SU MAJESTAD EL PAVO
Comentaba el escritor y magistrado francés, Brillat – Savarín, en la obra “Fisiología del gusto” que sobre gastronomía, escribió en 1826, que el pavo era uno de los más preciados regalos, que nuestro Viejo Mundo, había recibido del Nuevo.
La introducción del pavo común (Meleagris gallo pavo), supuso un gran acontecimiento gastronómico en las cocinas europeas, dado que en este continente el único pavo que se conocía, antes del descubrimiento de América, era el Pavo Real. Un pavo más bello pero muy insulso como comida. Ese pavo común, vivía entonces en una franja de terreno muy extensa que iba desde el Golfo de México hasta los lugares más recónditos del Canadá.
En el siglo XVI comenzaron a llegar a España los primeros pavos, a los que se les dio en llamar “Jesuitas”, aunque algunos le daban el nombre con que los indios mexicanos le denominaban “Guajalote”. El nombre de Jesuitas, le venía dado por ser la compañía de Jesús, los primeros que lo introdujeron en Europa.
Fue a partir de muy a comienzos del siglo XVII, cuando a esta ave se comenzó a apreciar en las buenas mesas de gentes principales. Una de las recetas de cocina más antigua y que hasta nuestros días ha perdurado, es precisamente la del “pavo asado”, escrita en 1509 por Diego Granados. Poco a poco este manjar fue sustituyendo en mayor o menor medida a otras aves como las gallinas o los pollos cebados.
El otro pavo, el más señorito, es decir el Pavo Real, era también muy apreciado en tiempos del Imperio Romano, donde tras prepararlo para su degustación, se servía con todo su bello plumaje abierto y muy adornado. Lo comían principalmente los guerreros, estos hacían ante él sus votos al valor, antes de trincharlos.
Aunque el pavo común, sea por tradición el rey de las mesas navideñas, no es un ave que sea apreciada en gran manera, siendo como lo es, muy nutritiva y baja en grasas, ideal para dietas hipocalóricas.
Claro está que si al pavo le añadimos los mil y un ingredientes a los que estamos acostumbrados, posiblemente dejen de ser tan recomendable para dietas de adelgazamiento.
Entre las múltiples recetas que existen para hacer que este animal adquiera el rango real en nuestras mesas, podemos nombrar: el guisado al horno, a la pepitoria (con ajitos y almendras), guisado con castañas o manzanas, rellenos de ciruelas, con trufas y carne de ternera “cuerda”, etc.
Como buen gastrónomo no me resisto a indicarles una receta deliciosa y que tiene al pavo como principal protagonista.
Pechuga de pavo rellena: Se abre una buena pechuga de pavo y se sazona, se rellena con lonchas de jamón no muy gruesas, se le añaden pimientos morrones, a poder ser, asados en casa. Luego se dobla y se mete en una red. En una sartén haremos un sofrito de ajos y cebollas. En esa salsa se le da unas vueltas a la pechuga hasta dorarla, luego se le añade un vaso de vino blanco y vaso y medio de agua dejándola cocer. De esta manera estaría listo para servirlo, pero también a la salsa resultante se le puede añadir un poco de nata liquida, para darle más consistencia.
De todas formas, con pavo o sin él, lo importante ha sido siempre, lo es y lo será, la compañía con que celebremos la Navidad. Muchas felicidades.
Diego CeanoPitancero Mayor de la Hermandad Gastronómica Malagueña